La Salina di Cervia è la più a nord d’Italia e si estende per 827 ettari, in un parco naturale, oggi porta sud del Parco del Delta del Po e da sempre riserva naturale di popolamento e di nidificazione per molte specie animali e vegetali.
La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è compostata da oltre 50 bacini, circondate da un canale di oltre 16 chilometri, che consente all’acqua del mare Adriatico di entrare ed uscire dalla salina. La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 453 metri. E’ qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di una nastro trasportatore e di un carrello, che è in tutto e per tutto un trenino. L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora – salvo nella Salina Camillone, sezione vivente del Museo del Sale, Musa, dove la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla – ogni anno da fine agosto a inizio settembre avviene il rito della cavadura.
La cavadura è la raccolta del sale. L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole evaporare e concentrare al punto che si forma il sale.
Il sale di Cervia è un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi venir fatta evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo) e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove.
